한 조각에 담긴 수개월의 시간, 그걸 맛으로 읽는 사람
와인처럼 치즈도 ‘숙성’이란 단어가 붙는다.
하지만 대부분은 그냥 “더 오래됐으니까 맛이 깊겠지” 정도로만 생각한다.
정말 그럴까?
더 오래됐다고 해서 다 좋은 치즈일까?
이 질문에 직접 맛보고 수치로 설명하는 사람이 있다.
그는 단순한 미식가가 아니다.
숙성 시간, 온도, 수분률, 지방 함량, 산도, 질감 변화까지 오감으로 분석하는 전문가,
바로 치즈 분석가다.
치즈의 시간은 눈으로 보이지 않는다
치즈는 기본적으로 ‘발효식품’이다.
시간이 지나며 단단해지고, 수분이 빠지고,
짠맛이 응축되고, 신맛이 풍미로 바뀌고,
단백질과 지방이 ‘케이스화(구조화)’되며
혀끝에서 느껴지는 촉감까지 달라진다.
하지만 이 모든 변화는 겉으로 보기엔 티가 잘 나지 않는다.
그래서 치즈 분석가는 단순한 겉모습이 아닌
맛의 미세한 변화와 균형감을 감각적으로 파악해야 한다.
그 차이를 알아보는 훈련은
미각 + 후각 + 촉각 + 씹는 압력을 동시에 동원하는 고도의 기술이다.
‘짠맛과 신맛의 균형’이 가장 어렵다
치즈를 처음 먹을 땐 누구나 짠맛에 먼저 집중하게 된다.
하지만 숙성이 잘 된 치즈일수록
그 짠맛 안에 감춰진 신맛, 고소함, 씁쓸함, 단맛, 유산균 특유의 산뜻함이
복합적으로 퍼진다.
분석가는 이 모든 것을 단순히 “맛있어요”가 아니라
- 입 안에 들어간 직후 터지는 첫맛
- 혀 전체에 퍼지기까지 걸리는 시간
- 치즈 조직이 입 안에서 분해되는 느낌
- 삼킨 후 입에 남는 잔향
을 단계별로 평가한다.
특히 고급 치즈일수록 ‘밸런스’가 중요하다.
즉, 짠맛이 너무 세면 신맛이 묻히고,
신맛이 강하면 숙성향이 불쾌하게 느껴진다.
그 미묘한 차이를 파악해 “이 치즈는 6개월 숙성보다 4개월 숙성이 이상적입니다” 같은 식의 분석을 내리는 것이 이 직업의 역할이다.
한눈에 보는 치즈 분석가의 세계
| 항목 | 내용 |
|---|---|
| 직업명 | 치즈 분석가, 치즈 테이스터, 유제품 감각 품질 평가원 |
| 주요 업무 | 숙성 치즈의 맛, 향, 질감, 염도·산도 균형 분석, 숙성 적정 기간 평가 |
| 수입 수준 | 건당 20만~70만 원 / 식품연구소 상근직 기준 연 3500만~6000만 원 |
| 필요 역량 | 미각·후각 훈련, 관능 평가 경험, 유제품 화학 이해, 분석 보고 작성 |
| 활동 분야 | 치즈 생산 브랜드, 식품 품질연구소, 외식 기업, 유제품 품질 인증기관 |
단단함은 식감이 아니라 ‘숙성의 기술’이다
치즈는 단단하다고 무조건 오래된 게 아니다.
온도, 습도, 수분량, 박테리아 종류에 따라
6개월 숙성보다 3개월 숙성 치즈가 더 딱딱할 수도 있다.
치즈 분석가는 제품별로
- 손으로 눌렀을 때 반발력
- 칼로 자를 때의 저항감
- 이로 끊었을 때 부서짐 or 늘어짐의 정도
같은 ‘촉각 기반 평가’를 병행한다.
또한 너무 딱딱하면
식감은 좋을 수 있지만
입 안에서 느껴지는 지방의 고소함이 줄어들기 때문에
‘단단함 vs 풍미’ 중 무엇을 강조할지를
제품 컨셉에 따라 판단하게 된다.
모든 치즈는 ‘완성 시점’이 다르다
치즈 분석가가 하는 일 중 가장 중요한 건
바로 “지금 이 치즈가 가장 맛있는 시점인가?”를 판단하는 것이다.
어떤 치즈는 2주가 지나면 향이 날아가고
어떤 치즈는 10개월이 지나야 숙성균이 제 역할을 한다.
그 기준은 단순히 ‘기간’이 아니라
지금 이 상태가 이 치즈의 향·맛·촉감 균형이 맞는가다.
그래서 이들은
같은 치즈를 매주 1개씩 10주간 숙성해가며,
정확히 어느 주차에 가장 좋은 맛이 나오는지 기록하고,
그걸 토대로 “이 치즈는 28일 숙성이 가장 적절하다”는 결과를 도출한다.
현장에서의 역할은 실험보다 조율이다
치즈 분석가는 실험실에만 있는 사람이 아니다.
오히려 제조사와 협업해 숙성 기간을 조율하거나,
디자이너와 함께 먹기 좋은 질감의 형태를 개발하기도 한다.
요즘은 치즈 플레이트, 와인 페어링, 다이어트 식단,
심지어 간편식에 맞는 조직감을 개발해야 하기 때문에
그저 ‘숙성향이 진하냐’보다 ‘어떤 음식과 어울리느냐’를 판단하는 능력도 요구된다.
눈에 보이지 않는 숙성을 혀로 읽는 사람
숙성 치즈는 냄새가 강하고, 질감이 불편하고, 맛이 복잡하다.
하지만 제대로 숙성된 치즈는
한입만으로도 시간의 깊이와 장인의 기술, 자연의 균형을 보여준다.
치즈 분석가는 그 복잡함 속에서
단 하나의 이상적인 조화를 찾아내는 사람이다.
한 조각에 담긴 수개월의 변화를
한 입으로 평가하고,
한 문장으로 정리해내는 직업.
그 직업은,
치즈 분석가다.
